Search
22 Июль 2018
  • :
  • :

Кофе и финны — вы серьезно?

Побывать в Хельсинки, прогуляться по городу и попробовать отличный кофе.

 

Где еще, как не в заснеженной северной стране, погода которой, как говорят сами финны, — «девять месяцев депрессии и три — сумасшествия», люди могли полюбить возвращать к жизни солнце?

 

 

Почему кофе — национальный напиток Финляндии

 

26 лет. Столько было Густаву Паулигу, когда он огляделся вокруг и понял, что в Хельсинки не особо используют специи и не пьют кофе. А теперь финны пьют минимум по пять чашек кофе в день, сами обжаривают зерна и просто боготворят ароматный напиток. Все началось в XVIII веке.

Первые кофейные зерна были доступны только знати. Напиток стал таким популярным среди финской аристократии, что его на всякий случай запретили: боялись, что новая мода подорвет экономику страны. Правда, запрет обходили и варили кофе тайком. В 1801 году ограничения сняли, но кофе оставался привилегией избранных. Все изменилось в 1876 году. Тогда 26-летний Густав Паулиг начал привозить зерна для всех. Потом, уже в начале XX века, построил первый обжарочный завод, и пошло-поехало.

 

Сегодня в Финляндии потребляют около 12 кг кофе на душу населения. По Европе средний показатель 8–9 кг. В России с каждым годом пьют все больше кофе, но пока не более 1–2 кг на человека. Все-таки мы традиционно чайная страна. Нет у нас, как в Финляндии, двух обязательных кофейных перерывов на работе, которые даже в трудовом договоре прописаны. В метро кофе не продают, как в Хельсинки. Для финнов этот напиток стал чем-то вроде объекта поклонения. Одна из главных национальных героинь — Паула, деревенская девушка, которую, по легенде, полюбил Густав Паулиг. За всю историю не было в стране популярнее модели, чем та, чье лицо украшало упаковки с кофе.

 

Раз есть объект поклонения, должно быть и место. Таким для финнов стало кафе Kulma в историческом центре Хельсинки. Проходишь мимо белого собора Святого Николая на Сенатской площади, заворачиваешь на Алексантеринкату, или Александровскую улицу, идешь вдоль трамвайных путей, лежащих здесь с 1891 года, направо — и добро пожаловать в святилище.

 

На особый статус кафе намекает огромная медная труба вытяжки. Ее замечаешь уже на входе. По ней на улицу, на ветер, на все четыре стороны отправляются духи солнца из Вьетнама, Колумбии, Эфиопии. Они летят над мощеной улицей, над памятником Александру II на Сенатской площади, над Успенским собором туда, к Финскому заливу, где их развеет пассат.

 

За этой магией стоит вполне обыденный процесс: в Kulma обжаривают зерна кофе. Такое уже и в Москве, и в Петербурге можно встретить, но вот дегустации блендов будет в диковинку. Оказывается, есть и кофейные сомелье. Они носят с собой пустую чашку и ложечку. Зачерпнули кофе, поддержали во рту, сплюнули. Каждая смесь полна особых привкусов и ароматов. Их начинаешь различать уже с первого раза. В Kulma собираются ценители, поэтому сюда привозят зерна чуть ли не со всех известных плантаций.

 

 

Хотите насладиться пейзажем? Отправляйтесь в одно из видовых заведений, например Johan & Nyström, где дополнительным бонусом к отличному напитку станет вид на гавань. Здесь готовят бленды со всего мира, сами мелют и обжаривают зерна и устраивают дегустации. Место известно тем, что вместо стандартной там используют технологию медленной обжарки, что позволяет полностью раскрыть аромат зерен.

 

А бывшая промзона «Сувилахти» (что-то вроде «Красного Октября» в Москве) каждый год становится площадкой, принимающей ежегодный фестиваль кофе. Сюда съезжаются бариста, профессионалы кофейной индустрии и просто любители напитка. Можно попробовать редкие бленды и узнать последние новости из мира кофе. Они, кстати, есть. И не все — хорошие.

 

 

Что не так с кофе?

 

 

К 2080 году кофе может исчезнуть. К такому выводу пришли в Австралийском институте изучения климата. Из-за глобального потепления становится все сложнее выращивать кофе-бобы. Уже к 2050 году почти половина земель, использующихся сейчас фермерами, станет непригодной. Еще через 30 лет средняя температура на планете поднимется настолько, что кофейные деревья просто не смогут расти. И все — никаких полуденных лучей и теплых туманов на подступах к полям в Бразилии, Кении, Вьетнаме…

 

В XX веке исчезло немало животных, XXI век продолжил разрушительную летопись. Растения подсчету вообще трудно поддаются.

 

 

Проблема на местах

 


 

С одного кофейного дерева можно собрать 3 кг зерен. В пересчете на готовый продукт это 400 г кофе. Получается, деревьев должны быть тьмы и тьмы, чтобы напоить всех желающих в мире. Кроме того, урожай кофе очень сильно зависит от природных условий.

 

Из-за изменения климата производителям арабики приходится подниматься все выше над уровнем моря, бросая некогда пригодные земли.

 

Поля надо обносить высокими деревьями, чтобы защитить плоды от прямых солнечных лучей. Только так они смогут напитаться ароматом.

 

 

Почву фермеры засаживают мелкой травой, чтобы она не была чрезмерно горячей. Плюс ко всему необходима вода. Во многих районах ее не хватает и приходится строить специальные дренажные и очистительные системы.

 

Местные виды пчел в регионах, где выращивают кофе, тоже страдают из-за глобального потепления. Сейчас осталось только 10 видов, которые еще способны опылять кофейные деревья. Их число будет сокращаться. Как вариант, фермерам предлагают завозить опылителей из Африки. Только вот африканские пчелы в незнакомых тропических лесах ведут себя очень агрессивно. Как с этим быть, пока непонятно.

 

Старение профессии стало не меньшей проблемой, чем изменение климата. Чтобы завлечь молодежь, надо сделать фермерство престижным. Оно должно приносить доход.

 

Если человек сумеет решить эти проблемы, то к 2080 году мир будет с кофе. Если нет, его можно сублимировать. Вроде бы.

 

Опыт Второй мировой войны показывает, что сделать это сложно. Тогда кофейные зерна не поставляли, и надо было искать заменители. Недалеко от Хельсинки, на заводе Paulig, находится музей кофе. Там хранятся пачки со смесями на основе желудей и корней одуванчика. Явно не для латте макиато. Да и капучино на корнях — это сильно на любителя.

 

В музее кофе вообще много вещей, напоминающих о временах, когда пить кофе было не так легко, как сейчас. До XX века хозяйки обжаривали зерна сами. Среди экспонатов можно увидеть домашнюю обжарочную установку того времени. Да и зерна тогда привозили только из одного региона. Вряд ли кому-то захочется возвращаться в то время.

 

 

Кофе без кофе — это полезно. Но вкусно ли?

 

 

Чтобы люди могли представить будущее без кофе, Paulig создал тестовый микс из некофейных компонентов под названием «Бленд 2080». Блендом называют смесь из нескольких сортов кофе, но в данном случае это смесь из солода двух сортов, сушеного инжира, чая пуэр и порошка из плодов рожкового дерева.

 

«Бленд 2080» изначально был обречен быть ужасным. В марте его представили в том самом культовом кафе Kulma в Хельсинки. Когда пробуешь эту смесь, ощущения, как будто обугленную часть головешки отломили тебе в чашку и дали хорошенько настояться.

 

 

Как признался один из создателей «Бленда 2080» бариста Мэтт Пергер, хороший кофе просто невозможно получить без качественного кофейного зерна. Оно содержит более 800 ароматических соединений. Такое не повторить. Впрочем, в Paulig уверяют, что сделают все возможное, чтобы «Бленд 2080» не стал насущной необходимостью и никогда не вышел в массовое производство.

 

Что же делать обычным людям? Не выливать кофе. Пока производители учатся адаптироваться к изменению климата, потребителям стоит бережно относиться к напитку и готовить столько, сколько точно выпьешь.